Caffè e cioccolato, la magica coppia

Caffè e cioccolato: storia di semi e di alcaloidi, di piacere e di avvelenamenti. Ecco perché non si può dire di no ad una tazzina di caffè e nemmeno ad un cioccolatino.

La mostra Food – la scienza dai semi al piatto – è un posto davvero interessante per chi ama capire meglio da dove provengano e quali caratteristiche abbiano i cibi che portiamo sulle nostre tavole. Al’inizio dell’esposizione, si incontra un’ampia sezione dicata ai semi, argomento che mi appassiona e del quale parlerò in un altro post.
Il caffè e il cioccolato, due cibi che amo, mi hanno conquistato ancor di più dopo la visita alla mostra. Come dire di no ad una tazzina di caffè? Come rifiutare un cioccolatino? E qui ho trovato molti dati e molte curiosità da raccontarvi.

semi_caffè

I semi del caffè delle due varietà più note: arabica e robusta

*Caffè: origine della parola e della pianta* Caffè è una parola che deriva dal vocabolo arabo Qahwah che significa: “bevanda ottenuta dalla pianta”. Dato che la pianta del caffè è originaria dell’Etiopia (si pensa provenga dalla regione di Kaffa) non stupisce che nella penisola araba dicendo: “bevanda ottenuta dalla pianta” tutti pensino subito al caffè.

Di caffè ce ne sono molte varietà, ma le due più famose (che sicuramente conoscerete anche voi) sono la varietà arabica e la varietà robusta. La varietà robusta corrisponde alla specie Coffea canephora e copre un terzo della produzione mondiale di caffè. Gli altri due terzi della produzione riguardano la varietà arabica, Coffea arabica.

*Se dici caffè, dici caffeina* Il caffè contiene caffeina e la caffeina appartiene ad un gruppo di sostanze naturali dette alcaloidi. A vederla, è una polvere bianca cristallina dal sapore amaro e il suo esatto nome scientifico è 1,3,7-trimetilxantina.

La caffeina si trova anche nel tè, ma lì viene chiamata (giustamente) teina, e nel cacao. È un alcaloide, così come la nicotina (del tabacco), la cocaina e la morfina. Le sostanze alcaloidi sono conosciute fin dall’antichità e sono estratte dalle piante per utilizzare le loro proprietà a scopo medicinale e come veleni. E qui, da appassionata del genere letterario del giallo e del noir, penso subito a misteriosi avvelenamenti a base di alcaloidi vari, compiuti da esperti, che li hanno estratti con le loro stesse mani dalla pianta e ben “camuffati” nel cibo o nella bevanda della povera vittima, per non creare in lei nessun sospetto…

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La dose di caffeina contenuta nel caffè e la dose letale

*Sì, ma quanta caffeina c’è nel caffè?* Abbiamo detto “veleni”: gli alcaloidi sono velenosi e anche la caffeina lo è. Ma state tranquilli: come potete vedere dalla foto, la dose letale è stata stimata per un uomo adulto in 10 grammi. Dato che una tazzina di caffè della moka contiene circa 150 milligrammi di caffeina, occorrerebbe bere circa 67 tazzine per rischiare di morire avvelenati dalla caffeina… E la cosa è improbabile, anche per il più accanito bevitore-caffè-dipendente.

*Curiosità sul caffè… e sul sesso* Un altro dato interessante è che più il caffè è lungo, più caffeina contiene: quindi sbagliano quelli che al bar chiedono un caffè lungo invece dell’espresso dicendo che lo fanno per bere meno caffeina!
Il caffè arriva in Italia, a Venezia, nel Seicento e riscuote subito grande successo, soprattutto tra gli intellettuali. Nascono infatti i “caffè letterari” dove scrittori e amanti dei libri si incontrano per discutere di letteratura e per gustare la nuova bevanda. Questi nuovi “locali” non venivano visti di buon occhio dalle taverne e botteghe che vendevano il tradizionale vino e così iniziarono le proteste tanto che il Re dovette emanare una legge per la soppressione del caffè nel 1675 (legge che fu subito ritirata)
Anche le mogli ebbero motivi per protestare. Ecco cosa si legge in un documento ufficiale in inglese del 1600:
“ …La protesta più curiosa arrivò dalle “Donne contro il caffè”, preoccupate dalla perdita di vigore sessuale dei loro mariti a causa dei “grandi inconvenienti derivanti al loro sesso dall’eccessivo uso del fluido essiccante” …”

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Semi del cacao, Theobroma cacao: un nome magico!

*Onore al cacao* La pianta del cacao è originaria del Centro America. Il suo nome è già magico in sé: Thebroma cacao. L’antico popolo dei Maya la coltivava e ne conosceva le proprietà dal 600 d.C. In Europa arriva verso il 1544.

Il cacao è coltivato in 3 varietà principali:
varietà Forastero, originaria del Rio delle Amazzoni e coltivata soprattutto in Africa e Brasile
varietà Criollo, coltivata in Venezuela, Ecuador, Nuova Guinea, Sri Lanka e Giava
varietà Trinitario che è un ibrido delle due precedenti varietà (cioè si ottiene incrociando la varietà Forastero con la Criollo)

*Chi produce cacao oggi? Come fare il cioccolato?* I maggiori produttori di cacao al mondo sono: la Costa d’Avorio (con 1,6 milioni di tonnellate di cacao prodotto all’anno), il Brasile, l’Ecuador e poi, in minor parte, il Ghana, la Nigeria e l’Indonesia.

Dalla pianta del cacao si raccolgono i semi che vengono lavorati, cioè essiccati, tostati, decorticati e triturati. A questo punto si può separare la parte grassa, il burro di cacao. Al burro di cacao si aggiunge polvere di semi di cacao e questa è la base per preparare il cioccolato che mangiamo.

Nel cioccolato fondente, viene aggiunto solo zucchero: ad esempio un fondente al 70% contiene il 70% di cacao e il restante 30% di zucchero. Per fare il cioccolato al latte si aggiunge, oltre allo zucchero, un 20% di latte. Il cioccolato bianco contiene solo burro di cacao, senza polvere di semi di cacao, e aromi di vaniglia. Nel gianduia si aggiunge una pasta di nocciole.

cioccolato

Il cioccolato nelle sue versioni più famose: fondente e al latte

*Cioccolato: i pro e i contro* Il cioccolato fa bene al cuore, ma solo se fondente. Questo tipo di cioccolato aumenta la concentrazione di antiossidanti nel sangue (effetto reso nullo dal latte) e limita il rischio di malattie cardiache. Un’altra sostanza contenuta nel cioccolato (la feniletilammina) diminuisce la depressione: e questo lo sappiamo benissimo quando ci consoliamo con una barretta di cioccolato!

*Vorrei morire così: avvelenamento da cioccolato* Anche il cioccolato contiene un alcaloide, la teobromina, e quindi si potrebbe correre il (dolce) rischio di morire avvelenati dal cacao. Per l’uomo sarebbe una morte tanto bella, quanto improbabile: le dosi di teobromina nel cacao e nel cioccolato sono veramente troppo basse da escludere questo rischio.
Non date cioccolato ai gatti (che di solito lo rifiutano perché non sentono il sapore dolce) nemmeno ai cavalli e neanche ai cani. Chi corre il rischio maggiore sono i cani che metabolizzano il cacao e il cioccolato più lentamente.Un cane di 20 kg di peso potrebbe mostrare sintomi di intossicazione (nausea, vomito, diarrea fino a crisi epilettiche e cardiache) con soli 200 grammi di cioccolato fondente.

E dopo questo lungo post, non so a voi,  ma a me è venuta voglia di un buon caffè espresso accompagnato da un cioccolatino, rigorosamente fondente :-)

*nota* Le fotografie sono state scattate da me alla mostra Food. I dati e le curiosità provengono quasi tutti dalla mostra Food – la scienza dai semi al piatto – in corso a Milano.

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